Blev en hel del fisk under säsongen som det lades ned lite tid på, så därför känns det extra tacksamt att plocka ut frysen och ”förfina” innan säsongen 2014 börjar.

Utgångspunkten var 625 gram gäddfiléer som resulterade ibland annat dessa queneller.
Hade återigen besök av min fromma moder som assisterade mig att medelst hennes köttkvarn omvandla egenfiskad gäddfilé till gäddfärsbullar, enligt hennes minst 30 år gamla recept.
Tidskrävande och normalt inget man gör en vardagskväll, men nu blev det så….3000:- är bara för mycket för en köttkvarn man använder 4-5 ggr / år…

Nåväl!

Recept för 4 personer.
500 gram (typ..) benfri gäddfilé.
2½ dl grädde
2 tsk salt
½ tsk vitpeppar
1 krm riven muscot
1 krm Cayennepeppar
2 äggvitor
3,5 dl fiskbuljong
(Buljongen kokades på ”renset” och reducerades ned till 2-2,5 dl.)

Vitvinssås
3,5dl fiskbuljong
1 dl torrt, vitt vin
½ citron (saften)
1 schalottenlök
1 burk Cremé Fraiche
30 gram smör
2 msk vetemjöl
½ tsk torkad dragon (fanns lite färsk också..)
½ tsk torkad timjan
1 tsk färsk, finhackad timjan
Finhacka schalottenlöken o bryn i smöret.
Rör ner Cremé Fraichen o smaka av med salt & peppar o citronsaften.

Använd en köttkvarn och mal den benfria fiskfilén (2 ggr)
Mixa fiskfärsen med grädden och alla kryddor.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda ner det i fisksmeten.
Koka upp buljongen i en vid kastrull och låt den sedan sjuda på låg värme.
Forma smeten till avlånga bullar (queneller) med ett par fuktade skedar.
Lägg quenellerna i buljongen o låt dem sjuda i 7-8 minuter.
Inte för många samtidigt!

Sila upp buljongen till såsen och koka upp den ihop med vinet.
Låt reducera tills det återstår cirka 2,5 dl vätska.
Fräs smör och vetemjöl i en kastrull och tillsätt buljongen och Cremé Fraiche.
Låt puttra ihop några minuter o tillsätt därefter örterna.


Servera varmt – ihop med, i detta fall, broccolimos, gröna ärter, ris och ugnsrostade körsbärstomater.

Kommentera

Publiceras ej